El niu d'Ous. Ous ecològics i de proximitat que evoquen records d'infantesa.

La Marta i en Jaume són molt valents. Molt. I també són dues persones de les que t'enamoren amb la primera conversa. L'any 2012 van construir a Òrrius una granja de gallines ponedores que compleix amb els requisits del segell CCPAE (Consell català de la producció agrària ecològica), i a aquestes alçades de 2014 la tenen funcionant ja a ple rendiment. Quan buscava com un boig productes de qualitat i de proximitat vaig caure per casualitat en un bloc (http://elniudous.wordpress.com/) que van arrencar quan acabaven de començar el projecte, els hi vaig demanar que em portessin una mostra i des de que els vaig tastar, no hem gastat ni un sol ou a Els Garrofers que no provingui de la seva explotació. Recordo perfectament la truita a la francesa, feta en trenta segons mentre treballava com un boig posseït. Quan me la vaig posar a la boca vaig fer un salt enrere en el temps, d'uns 25 anys, i em vaig veure assegut a la fonda de Liri (un petitíssim poble del pirineu aragonès, a prop de Benasc), amb el meu enyorat avi Zequi i la meva àvia, menjant una truita de moixernons. Abans ens havien servit una sopa absolutament deliciosa, de les que de tanta substància t'enganxen els llavis i t'embriaguen de sabor. Acabaríem aquell dinar amb uns bunyols de mel que sempre semblaven pocs. En aquella casa sempre es menjava el mateix, i hi anàvem cada any, sense fallar-ne ni un fins que es van jubilar els propietaris. Quan hi penso no puc evitar que se'm mullin els ulls, aquelles van ser algunes de les meves primeres experiències gastronòmiques i els qui m'hi acompanyaven ja no hi són. L'avi va morir fa molt de temps, i l'àvia deambula per aquest món sense ser-hi, víctima de l'alzheimer. Tot això amb una simple truita, menjada dret i rodejat de brous, sofregits i peixos a mig netejar. Quasi res, oi?

 Ous preparats per a la venda. La Marta es preocupa de que cada caixa tingui ous de diferents tamanys per a repartir-los de manera equitativa

Tornant a la Marta i en Jaume: Ell va deixar la seva feina, relacionada amb el món de l'espectacle, i entre els dos es van posar a treballar en el Niu d'ous. Amb mòduls prefabricats reciclats van construir els tres corrals, i van adequar dos grans patis per a cadascun d'ells, de tal manera que mentre les gallines piquen cucs, sorra, plantes i insectes en un, l'altre es regenera per a que als animals no els hi falti mai de res. Completen l'alimentació amb pinso ecològic. Després de visitar la granja i de conèixer propietaris i animals, us puc assegurar que les seves són gallines felices, i això es nota molt en els ous.

Els corrals tenen sortida lliure a l'exterior. Les gallines els utilitzen per dormir, beure, menjar i refugiar-se dels atacs de depredadors (com les àligues)

És un plaer poder treballar amb gent que comparteix amb tu una passió. I quan parlo amb aquesta parella no només percebo la passió sinó que m'identifico molt amb ells. Com nosaltres han  posat en marxa un negoci familiar en plena recessió i en un període de pessimisme general. Com nosaltres, ho han fet des d'una perspectiva el més respectuosa possible amb el medi ambient, amb la tradició i amb l'entorn. I com nosaltres encaren el dia a dia amb un somriure i amb simpatia, perquè quan comences la jornada amb bon humor i projectant bon rotllo, és més difícil que les coses es torcin!

La Marta i en Jaume

Òrrius és el poble més petit del Maresme, amb només 640 habitants, i l'entorn no et fa pensar que ets a només 10 minuts de Mataró. M'encanta reafirmar que el Maresme és molt més que una carretera nacional i una via de tren. Quan deixes el mar a l'esquena i avances terra endins la comarca no deixa de regalar-te racons i sorpreses, i aquest poble és una de les que els de fora no s'imaginen...

Vista d'Òrrius des de la Granja

 Una gallina feliç (i sana, com podeu veure)

Ara mateix a la nostra carta, carxofes ecològiques de Can Cirera amb ou (del niu d'ous) a baixa temperatura i pernil ibèric de glà

Cigrons del vallès amb espinacs de Can Cirera i ou d'Òrrius. Tot ecològic i de proximitat, com a nosaltres ens agrada!

Us asseguro que el fet d'haver topat amb la Marta i en Jaume ha fet que la meva vida millori, perquè tot allò que servim ha pujat de nivell gràcies al seu producte. Per cert, podeu comprar els seus ous a la botiga "I love bio" del mercat d'Alella. 

Com ha de ser un bon restaurant?

Com tots, porto tota la vida menjant a restaurants. Ma mare és una gran amant de la gastronomía, i gràcies a ella (mai li estarem prou agraïts) he pogut visitar algunes de les millor cases del món, i desenes de grandíssimes cases arreu. Des del "gárguillou de legumes" del restaurant de Michel Bras a Laguiole fins a una truita de patates en un bar de carreterat a Torreblanca, he tingut la sort de gaudir sempre de les coses ben fetes, i de mantenirles gravades a la memòria. És a partir d'aquestes experiències d'infància i adolescència que m'interesso de debò en la gastronomía. Puc dir que sóc d'aquells cuiners que ha après abans a menjar que a cuinar.
Els primers records que tinc són només de plats, com la vieira caramel·litzada amb sopa de taronja del gran Jean-Luc Figueras, o una orada tan perfecta, tan fresca tan gustosa com mai hagi trobat al Hispània de les germnanes Reixach, o la truita de moixernons que menjava amb els meus avis en una fonda a Liri, al pirineu aragonès. Ja més gran començo a ampliar la meva mirada cap a altres aspectes dels restaurants: el servei, la carta de vins, la decoració (coses òbvies), però també, i sobretot, en la coherència de les propostes i del misstage, en l'equilibri dels menús, en la procedència de les matèries primeres. I és aquí on, sengons la meva humil opinió, rau el valor d'un restaurant. La coherència és per mi quelcom fonamental, és el pal de paller d'un projecte gastronòmic. Podríem posar com a dos exemples de cases coherents, sempre segons la meva humil opinió:
 Els Casals, de Sagàs (al Berguedà), a on la família Rovira ha desenvolupat un model de negoci increíble. Tres dels germans cultiven horts, camps de cereals i crien bestiar i l'altre germà, n'Oriol, regenta un petit restaurant-hotel. Els animals mengen el cereal cultivat a la finca, de manera que s'autoabasteixen les explotacions agrícoles i les ramaderes, alhora aquestes abasteixen el restaurant. El cicle complet. Aquest restaurant, que recomano absolutament, ha estat guardonat amb una estrella michelín fugint absolutament de les tendències gastronòmiques i d'allò "que es porta", i amb una idea clara, molt ben feta i executada amb molt d'amor han triomfat. I el més important és que ni presumeixen, ni adoctrinen, ni dónen lliçons. "Íntegre sí, integrista no" repeteix sovint l'Oriol. Chapeau. 
 http://www.elscasals.cat/

 

Aponiente, al Puerto de Santa María, on Ángel León s'ha tornat absolutament boig, i ha aconseguit coses meravelloses. León ha apostat per fer cuina marina radical, i centrat en això ha desenvolupat tècniques i productes mai utilitzats fins ara, creant un univers únic i encisador. Defensor radical de la pesca sostenible en tots els congressos, predica amb l'exemple i utilitza infinitat de varietats de peixos que normalment són descartats i acaben o llençats per la borda o convertits en farines. Aprofundint en els sabors del mar, ens ha acostat per primera vegada un dels productes del futur, el plàncton, base de la cadena tròfica marina i essència de tots els sabors que trobem en els animals i plantes que consumim des de sempre. El plàncton, que he tingut la sort de provar, és mar pur. Absolutament al·lucinant. Acaba també de presentar per primera vegada un plat en el què s'aprecia la luminiscència del plàncton al plat que estem menjant. Màgia pura. Coherència extrema. http://www.aponiente.com/

Dos models molt diferents que són per a mí refrència, ja que arrenquen amb una idea com a mínim difícil i complicada, i la desenvolupen fins a convertir-se en referents i icones.  Van saber ser-hi fidels quan no entrava ningú per la porta, i ara que tenen èxit es mantenen ferms.

Nosaltres, desde la nostra petitíssima i humil proposta, no sóm tan valents com ells, però també tenim molt clar quin projecte volem desenvolupar. És per a nosaltres fonamental el "tot fet a casa". És també importantíssima la colaboració amb els pagesos i grangers locals, per tral de tenir un producte el més fresc possible, i amb la major qualitat. I també és imprescindible treballar amb aquells proveïdors que tinguin projectes amb elements comuns amb el nostre: familiars, petits, mimats, amb voluntat ecològica i fets amb molt, i molt, i molt d'amor.